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LA CUISINE INDIENNE |
| I N T R O D U C T I O N |
L'Inde est un subcontinent qui possède plus de 200 dialectes et presque autant de manières différentes de faire la cuisine. On peut cependant, en schématisant, diviser le pays en deux grandes zones culinaires. Au nord le blé, au Sud le riz. Au nord la crème, au sud le ghi. Au nord la viande, au sud les légumes. Ces différences culinaires marquent également une différence religieuse et culturelle. La majorité musulmane se trouvant au Nord du pays on y mange plus de viande, plus de pain, et la cuisine est plutôt d'inspiration moghol. Le Sud par contre, est plus majoritairement hindouiste, la cuisine y est donc plus végétarienne, elle est plus épicée également, et le riz en est l'aliment de base. Au-delà de ces deux grandes zones, on distingue également des cuisines plus locales. Ainsi à Goa, une ancienne colonie portuguaise dont la majorité de la population est catholique, on mange du porc. Le Kerala, une longue province côtière, est réputée pous ses plats à base de poissons. Le Pendjab nous a offert le succulent et réputé Tandoori. A ces différences régionales, viennent s'ajouter des différences cultuelles et culturelles. En effet, selon sa caste ou sa religion un indien ne mangera pas les mêmes choses que son voisin. Ainsi la cuisine végétarienne se divise en deux catégories, la cuisine végétarienne pure qui est celle des brahmanes, et des jaïns, et celle aménagée, incluant certaines viandes ou poissons, que ne dédaignent pas les personnes issues de castes dites "basse". Si vous
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| BOMBAY |
| Alu : Pomme de terre. Âm ou Âmra : Mangue. Ici on la mange à toutes les sauces. En légume quand elle n'est pas mûre, en chutneys, et bien sûr comme fruit en dessert. Âmra Peara : C'est le nom de la goyave. |
| Bajra roti : Crêpe de
farine de millet. Bhelpuri : Beignets recouvert de légumes divers (généralement des lentilles ou des pois chiches) et de de fines herbes, servis en amuse-gueule. C'est une spécialité de Mumbai. Biryani : Plat à base de riz orange accompagné de viande et relevé d'amandes et de fruits secs |
| Cachumbar : Mélange de
légumes crus hachés, parfumé avec des herbes fraîches. Canard de Bombay : Difficile à croire, mais le canard de Bombay, ne fait pas coin-coin. Il s'agit en fait d'un poisson mince et plein d'arêtes. Il se sèche et se sert frit ou mariné, en curry. Attention à son odeur forte qui risque d'en indisposer plus d'un. Carala : C'est une sorte de concombre amer dont la taille varie de 3 à 20 cm selon l'espèce. Chapattis : Petites galettes plates qui font office de pain. Chutneys : Légumes et fruits macérés ou confits, aigre-doux très épicés. Citron : Il est rond, vert, et porte ici le nom de limbo. Curry : Il n'existe aucune épice qui porte le nom de curry. Ce nom est une invention anglaise. En fait le curry est un terme générique servant à désigner toute une gamme de plats cuisinés à base d'épices. |
| Dahi : Yaourt. Dalchini : Canelle. Dam : C'est une méthode de cuisson à la vapeur, dans un pot hermétique. Idéal pour les régimes diététiques. Degghi : Casserole de cuivre, qui ne posséde ni anses, ni manches. Dhal : Le dhal est aux indiens ce que les frites sont aux belges. INCONTOURNABLE. Au point d'en être dégouté. ll s'agit de lentilles cuisinées, et dans la plupart des restaurants elles vous seront offertes gratuitement. Do Piazza : C'est le terme générique employé pour désigner tous les plats cuisinés contenant de l'oignon. |
| Figue : En Inde, en plus de la manger sêche ou tombée de l'arbre, quand elle est verte on l'utilise pour certains plats en sauce. |
| Ghi : Beurre de lait de
bufflone clarifié, par une longue cuisson. Ghosh : Viande. Gobi : Chou-fleur. |
| Halva : Rien à voir avec le Halva que nous connaissons, et qui est à base d'arachide. Ici il s'agit d'une préparation sucrée à bas de lait, de fruits, voire de légumes. Les fabricants de halva se nomment les halais. Ce sont des patissiers confiseurs spécialisés qui se succédent de père en fils. |
| I | Idli : Boulette de riz.
Souvent servie avec une sauce au yaourt épicée. Illaitchi : Cardamone. |
| J | Jalebi : Beignet en
spirale à bas de farine de blé, d'amidon de riz et de yaourt. Dans nos patisseries
tunisiennes il porte le nom de zlabias. Jalpâs : Olivier. Ici le fruit est consommé vert en achards ou en chutneys. Jaque fruit : Fruit du jaquier. Dans la cuisine végétarienne, quand il est vert, il remplace la viande tant sa chair est consistante. On le prépare avec les mêmes sauces que les plats avec de la viande, et porte le nom d'Anchor. Mur il devient panas et se consomme avec du lait. Il se consomme également nature. Son goût est très sucré. Jhinga : Crevette géante. Gargantuesque parfois. Idéal pour les barbecues de bord de plage.
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| K | Karhai : Poelle
ressemblant au wok chinois, servant à frire ou saisir les aliments. Katori : Petit bol, se mettant sur le thali, destiné à recevoir les nourritures semi-liquides et les sauces. Kela : Banane. Khir : Desserts très sucrés, à moitié liquide, confectionné à partir de lait réduit par la cuisson, jusqu'à en obtenir une consistance semi-crémeuse. Il en existe une grande variété de goût. Kofta : Boulette de viande de mouton hachée, mélangée à des herbes fraîches, et garnie d'une feuille d'argent comestible.
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| Lichu : litchi. Limbu : C'est un citron rond et vert. Lota : récipient en terre ou en cuivre, à col rétréci, que les Indiennes portent sur la tête pour transporter l'eau. |
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| Massala : C'est un mélange d'épices écrasées dans un mortier, et préparées suivant certaines proportions. | |
| Närikel Närkel : noix de coco ; les Indiens du sud en consomment beaucoup, prélevant la pulpe avec une râpe spéciale à manivelle adaptée à une sorte de tabouret bas ; l'eau de coco est le jus naturel se trouvant à l'intérieur de la noix à maturité ; le lait de coco est extrait de la chair râpée, le premier lait obtenu est le plus riche, le résidu arrosé une première fois d'eau tiède, donne le deuxième lait, et une seconde fois le troisième lait, de plus en plus clair | |
| Pain : Hormis dans certains grands
hôtels, comme le Taj Mahal à Mumbai qui a sa propre patisserie-boulangerie, on ne trouve
pas en Inde de pain tel que nous le connaissons en France. Le pain le plus répandu ici
essemble à notre pain de mie. Il est blanc, vendu en tranches et légérement sucré. Pakora : Beignet de légumes à base de farine de pois chiches. Palak : Epinards. Paniphal : fruit (châtaigne d'eau) que les Indiens grignotent à tous moments de la journée. Pannir : Fromage de lait de bufflone, blanc, très épais, presque solide, frais ou sec, vendu découpé en petits cubes. Papadam : Gaufrettes de farine de lentilles frites. Patrani Machli : tranches de stomatée farcies de chatni et de coriandre fraîche, cuites à la vapeur ou dans une feuille de bananier. Penpen : Papaye. Très bonne pour tout ce qui touche aux troubles intestinaux gràce à la papaïne qu'elle contient. Ses graines sont également très bonne pour les parasites. Dans certaines plantations, la papaye n'est utilisée que pour l'industrie pharmaceutique. Piments : les piments verts frais peuvent être macérés dans du lait caillé puis séchés ; ils seront alors utilisés frits et servis en garniture. Pulao : Riz parfumé accompagné de légumes secs avec ou sans viande. Pulicha Min : plat de poisson entier, notamment stomatée ou maquereau. Puri : Beignet. Dans la religion Hindou tout ce qui est frit est pur. On trouve donc en Inde de nombreuses sortes de beignets et de fritures. |
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| Raita : Salade de légumes
(généralement des tomates et des concombres) au yaourt et aux épices. Rumali roti : Grands chapattis. |
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| Sabzi : Légumes. Saïve : Beignets farcis de pois chiches. Samosa : Beignet triangulaire farcis de légumes ou de viande. Sandesh : lait cuit avec du sucre, parfumé à la noix de coco, puis frit en beignet. Seb : Pomme. Sitâphal : anone, variété cherimolier. Sucreries : les Indiens en sont gourmands, mais laissent le plus souvent aux professionnels le soin de les préparer ; beaucoup sont à base de noix de coco. |
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| Tandoor : four spécial rond en argile,
enfoui dans le sol, utilisé pour les cuissons dans le nord de l'Inde. Tava : poèle en fonte à petit bord pour cuire certaines galettes. Tchaï : C'est du thé. En règle général, en Inde on n'infuse pas le thé, surtout dans le Nord. On le fait cuire longtemps avec du lait et beaucoup de sucre. Tchavel : Riz. Tchili : Piment. Tchini : Sucre. Thali : Grand plateau en métal comportant plusieurs compartiments contenant du riz comme ingrédient principal, et plusieurs autres plats en sauce ainsi que des chutneys. Originaire du sud, il constitue le repas d'une personne.C'est essentiellement un plat végétarien. Tisryo : très petit coquillage, pas plus grand que l'ongle, cher aux Goanais qui le font cuire dans du lait de coco avec du jus de citron vert, et servent dans un bol parsemé de coriandre fraîche. |
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